FERMENTAZIONE
La fermentazione è quel processo chimico che consente di liberare l’energia contenuta nello zucchero glucosio, per renderla utilizzabile, ed è in genere intrapresa da lieviti e batteri in assenza d’ossigeno. A essa si devono prodotti come pane, vino, birra, formaggi, aceto, yogurt e altro ancora. Si tratta di un procedimento antico, utilizzato per secoli per conservare più a lungo i cibi e spiegato scientificamente solo nell’Ottocento da Louis Pasteur.
Ma quali sono gli effetti del cibo fermentato sul nostro organismo?
A prima vista, ingerire un cibo o una bevanda scaturita dall’azione di microrganismi non sembra certo rassicurante. In realtà non è così: gli effetti positivi sul nostro corpo sono numerosi. I cibi e le bevande fermentate, infatti, facilitano la digestione e garantiscono il benessere dell’apparato digerente: questo perché essi contribuiscono ad aumentare il numero di batteri “buoni” che transitano nel nostro intestino, contribuendo quindi alla sua regolarizzazione. Ecco allora, al di là dei soliti noti (pane, vino, birra e prodotti lievitati in genere), quali sono i cibi fermentati che arrecano maggiori benefici al nostro organismo.
Kefir
Il kefir è una bevanda originaria del Caucaso, che si produce applicando all’acqua un complesso di kefiran, batteri e lieviti. I primi dei generi Acetobacter, Lactobacillus (kefiri, parakefiri, kefiranofaciens subsp. kefiranofaciens e subsp. kefirgranum), Lactococcus e Leuconostoc. I secondi, di Candida, Kluyveromyces e Saccharomyces. Il kefiran è invece il complesso di polisaccaridi prodotto dagli stessi lieviti e batteri. Il kefir aiuta a regolarizzare il funzionamento dell’intestino, a riequilibrare la flora intestinale e a contrastare il colesterolo “cattivo”.
Crauti
Anche i crauti sono un prodotto fermentato: la materia prima è il cavolo cappuccio, che contiene già la flora batterica necessaria alla fermentazione. Nello specifico, Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc fallax, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis, Pedicoccus cerevisiae e Enterococcus faecalis. Oltre agli effetti positivi sulla flora intestinale, l’acido lattico dei crauti e la vitamina B aiutano la mucosa dell’intestino danneggiata a ricostituirsi.
Pane con lievito madre
L’utilizzo della pasta madre nella panificazione rende il pane, ma anche pizze e focacce, più digeribili. La lenta fermentazione permette inoltre la nascita di una maggiore quantità di lactobacilli benefici come Saccharomyces, Candida, Lactobacillus, Pediococcus, Weissella e Leuconostoc, utili al nostro apparato digerente.
Miso
Anche il miso giapponese è un cibo fermentato: alla base di questo condimento c’è la soia ammollata e successivamente cotta, poi sottoposta a una lunga fermentazione grazie all’apporto di un fungo, l’aspergillus oryzae. Viene utilizzato in numerose zuppe a base di verdure e alghe, ricchissime di lattobacilli benefici per l’intestino.
Olive fermentate
La fermentazione è applicabile anche alle olive, mediante l’aggiunta di Leuconostoc mesenteroides e Saccharomyces cerevisiae, oltre a Lactobacillus plantarum e brevis. Esistono in realtà due tecniche di preparazione: quella spagnola e quella greca. Entrambe con numerosi benefici sul nostro apparato digerente.
Cetrioli fermentati
Come per i crauti, la fermentazione dei cetrioli si può ottenere facilmente a partire dalla microflora contenuta naturalmente in questa verdura. I batteri provocano il tipico sapore che li rende gli stuzzichini ideali per gli aperitivi. Una volta fermentati, vengono conservati sottaceto.
Tempeh
Il tempeh è un alimento a base di soia fermentata, diffuso in Indonesia. Particolarmente appetibile per i vegetariani visto il suo elevato contenuto di proteine.
Tè kombucha
Diffuso in Estremo Oriente e in Russia, è il prodotto della fermentazione del tè mediante l’utilizzo di un complesso (“fungo”) di Acetobacter e lieviti. Facilita la digestione, aiutando non solo l‘intestino ma anche lo stomaco e la milza. È considerato benefico anche per le persone che soffrono di calcoli renali.
Massimo Lanari