L’alga kombu è un alimento dalle straordinarie proprietà benefiche e nutrizionali. Molto versatile in cucina e utile per insaporire i cibi e renderli più digeribili, è la più utilizzata dagli estimatori della cucina giapponese e macrobiotica.

La kombu o konbu è il nome con cui si definiscono le alghe brune che appartengono al genere delle laminarie e delle fucus, varietà di alghe che cresce appena sotto la superficie dell’acqua.

Poiché la loro parte destinata al consumo alimentare in giapponese è definita kombu il termine è spesso esteso a definire tutta la categoria di alghe brune di queste due famiglie. È nota anche con il nome generico di alga kelp.

Molto utilizzato nella cucina giapponese, serve per insaporire e addolcire i cibi (in particolare zuppe, legumi e minestre) in modo naturale, renderli più digeribili e arricchirli di fibre, sali minerali e aminoacidi. È inoltre utilizzato come integratore per i suoi effetti dimagranti e lassativi. 

Si tratta di una alga bruna giapponese conosciuta anche con i nomi dashima, dasima, haidai e fuco. Volgarmente è chiamata ‘cavolo di mare’.

Si presenta nella caratteristica colorazione marrone scuro dovuta a un pigmento, il feocroma, che affianca la clorofilla. Si sviluppa rigogliosa nelle acqua antistanti le costa sud-orientale di Hokkaido, in Giappone.

Non è raro trovarla anche nei mari nord-europei, in particolare in Bretagna, dove cresce una particolare varietà (laminaria digitata).

Le alghe marine hanno un livello più elevato di vitamine e sali minerali rispetto a qualsiasi altro alimento. Sono ricche di proteine vegetali, di carotenoidi, clorofilla, enzimi e amminoacidi.

Anche la kombu non fa eccezione e tutte le sue proprietà nutrizionali ne fanno un eccellente integratore alimentare.

Essendo un’alga marina, è ricchissima di iodio, ma povera di sodio. L’apporto vitaminico e di sali minerali derivante dal consumo di questa alga è notevole:

• vitamine: presenti diverse vitamine B, tra cui la vitamina B2 ed in particolare sono l’unica fonte vegetale di vitamina B12, oltre alla vitamina K e C, e alle vitamine A. E, F, PP.
• sali minerali: ricchissima di iodio e calcio (8 volte più del latte), potassio, magnesio, sodio e fosforo.
• fibre: ricche di fibre
• oligoelementi: in particolare cromo e selenio, che sono essenziali per la buona salute.
• zuccheri: si tratta delle alghe con il più alto contenuto zuccherino, ma senza calorie, quindi accettabili per i diabetici.
• Per l’alto contenuto di iodio, è consigliata per il trattamento del gozzo e come stimolante del metabolismo energetico, per bruciare calorie e contrastare la produzione di colesterolo cattivo. Essendo ricca anche di acido glutammico, insaporisce i piatti e li rende più digeribili.

Oltre l’effetto antiossidante, l’alga kombu migliora l’aspetto dei capelli, contribuisce alla depurazione dell’organismo e rafforza il sistema immunitario.

Il suo consumo regolare, inoltre, favorisce la circolazione sanguigna e previene la stitichezza. Altra proprietà fenomenale dell’alga kombu è quella derivante dall’acido alginico che aiuta la depurazione intestinale e svolge sull’organismo un’azione disintossicante e alcalinizzante.

È usata per isolare i metalli pesanti e le sostanze radioattive nel corpo e poi rimuoverli. Disintossica profondamente il corpo.

Nell’alga kelp e kombu si ritrovano polimeri come i ficocolloidi e l’acido alginico, con caratteristiche gelificanti simili alla pectina, per cui è possibile utilizzare l’estratto di alga assieme all’acqua nelle diete dimagranti per il suo alto potere saziante e come lassativo.

Può essere acquista nei negozi specializzati in alimentazione biologica, macrobiotica o etnica. In Italia viene venduta secca, al pari di tante altre alghe, e prima di utilizzarla in cucina è quindi necessario tenerla a bagno nell’acqua fredda per qualche minuto.

L’uso delle alghe in cucina è tipico della tradizione nipponica. Essendo un’alga dal gusto sapido, l’unami appunto, è molto semplice incorporarla a tante preparazioni, prima fra tutte la cottura dei legumi, soprattutto fagioli, poiché li rende leggeri, digeribili e assorbe l’aria che producono nell’intestino.

L’alga secca deve essere messa 20 minuti in ammollo in acqua fredda, e richiede un tempo di cottura abbastanza lungo, di 20-30 minuti.

Si presta altrettanto bene alla preparazione di brodi, minestroni, zuppe e minestre, sia come elemento di base che come semplice insaporitore naturale o nel gomasio.

Nella cucina giapponese, è l’elemento basilare per preparare il dashi (il tipico brodo giapponese), per aromatizzare il seitane per arricchire la zuppa di miso.

La cucina macrobiotica ne fa largo uso soprattutto per la preparazione di piatti con i fagioli azukie il gomasio alle alghe.

Il consumo di questa alga è da evitarsi in gravidanza, durante l’allattamento e in caso di patologie metaboliche, ed in presenza di cardiopatie ed ipertensione.

Non si deve mai esagerare con le quantità poiché un consumo smodato ha effetti collaterali anche gravi come ipertiroidismo, ipertensione, tachicardia, insonnia e irritabilità. Il parere del medico curante è sempre fondamentale.

Il kombu si ricava soprattutto dalla laminaria japonica, ricca di acido glutammico, da cui deriva il gusto dell’umami (il cosiddetto ‘quinto sapore’).

Kombu in giapponese significa ‘felicità’. Nella tradizione orientale, questa alga è considerata una pianta di salute e longevità.

Inoltre è la base del tè addolcito e fermentato giapponese, il kombucha.

Erika Facciolla

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